Работаю в пекарне 12 лет: вот почему хлеб стал безвкусным — мука здесь ни при чём

Георгий Станиславович 12 лет работает пекарем и уверен: вкус хлеба портит не столько мука, сколько спешка. Процесс, который раньше занимал почти сутки, сегодня нередко укладывают в 3 часа.

Тесту не дают созреть

Классическое брожение длится 8–24 часа. За это время формируются аромат, упругий мякиш и выразительный вкус. На производстве тесто поднимают за 2–3 часа повышенной дозой дрожжей и улучшителями. Батон выходит пышным, но пресным и быстро черствеет.

Добавки выравнивают всё

Ферменты, эмульгаторы и окислители стабилизируют тесто даже при разном качестве муки. Производителю удобно, но природные особенности сырья и индивидуальный вкус исчезают.

Закваска работает медленнее

Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии требуют времени, зато дают хлебу насыщенный аромат. Быстрые промышленные дрожжи ускоряют выпуск, но не обеспечивают такой глубокой ферментации.

Важны выпечка и охлаждение

Горячий хлеб должен спокойно остывать 2–3 часа. Если его сразу упаковать, внутри появляется конденсат, корка размокает, а плесень возникает быстрее.

Ради белого мякиша используют очищенную муку, из которой удалены клетчатка, зародыш зерна, часть витаминов группы B, железа, магния, цинка и селена. Традиционный хлеб получается дороже, зато его вкус невозможно подделать одной добавкой.