Рубленые котлеты больше не выходят сухими: один старый прием с салом меняет всё

Рубленые котлеты отличаются от привычных прежде всего текстурой. Свинину не превращают в однородный фарш, а режут мелкими кусочками. Благодаря этому внутри остаются заметные мясные волокна, а сами котлеты получаются сочными и хорошо подходят к картофельному пюре, овощам, рису или кускусу.

Главное — нарезать мясо достаточно мелко и не пересушить его на сковороде.

Что понадобится

Возьмите:

500 г свинины; 1 небольшую луковицу; 1 яйцо; 2 ст. ложки панировочных сухарей; 1 ч. ложку горчицы; небольшой пучок петрушки; соль и чёрный перец; 2–3 ст. ложки растительного масла для жарки.

По желанию добавьте зубчик чеснока или небольшую щепотку сушёного тимьяна.

Мясо лучше слегка подморозить

Свинину нарежьте очень маленькими кубиками. Сделать это проще, если предварительно подержать мясо в морозильной камере 20–30 минут: оно станет плотнее и не будет скользить под ножом.

Лук нарежьте как можно мельче, петрушку порубите.

Соедините свинину с луком и зеленью, добавьте яйцо, горчицу, сухари, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Если масса кажется слишком жидкой, не спешите досыпать много сухарей — сначала оставьте её в холодильнике примерно на 20–30 минут. За это время сухари впитают влагу, и формовать котлеты станет легче.

Обжаривайте без сильного огня

Сформируйте небольшие плоские котлеты. При желании слегка обваляйте их в сухарях.

Разогрейте масло на сковороде и обжаривайте котлеты на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон.

Затем уменьшите нагрев и доведите мясо до полной готовности. Точное время зависит от толщины котлет, поэтому надёжнее ориентироваться не только на минуты: внутри свинина не должна оставаться сырой. Для рубленых котлет безопаснее довести центр примерно до 71 °C.

Как сделать сочнее

Если используется очень постная свинина, можно добавить около 30 г мелко нарезанного сала. Ещё один вариант — взять не только вырезку, а более сочную часть свинины с небольшим количеством собственного жира.

Не делайте котлеты слишком толстыми: снаружи они успеют подгореть раньше, чем прогреются внутри.

Готовые рубленые котлеты лучше подавать сразу после приготовления. Получается простое блюдо без мясорубки: сверху румяная корочка, внутри — сочные кусочки свинины, лук, зелень и лёгкая горчичная пикантность.