Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в наболевшем вопросе

В прошлом году я решила испечь песочный пирог к приходу гостей. Достала масло из холодильника — то, что было в пачке подешевле. Сделала тесто. Поставила в духовку. Достала — и не поверила своим глазам. Вместо рассыпчатой, тающей во рту основы получилась жёсткая, резиновая лепёшка.

Гости вежливо жевали. Я краснела. А потом выбросила пирог в мусорку.

Долго думала, в чём ошибка. Перечитала рецепт десять раз. Перепробовала другую муку. Ничего не помогало. Пока одна знакомая, которая работает в кондитерской, не спросила: «А масло у тебя какое было?»

«Обычное», — ответила я.

«Семьдесят два с половиной или восемьдесят два с половиной?» — уточнила она.

Я не знала. Пошла в магазин, посмотрела. Оказалось, я всю жизнь покупала масло с низкой жирностью. Потому что оно дешевле. И всю жизнь мучилась с выпечкой, думая, что руки кривые.

В чём оказалась разница

Масло с низкой жирностью — это не плохое масло. Оно просто другое. В нём больше воды. Для бутерброда или каши — идеально: мягкое, пластичное, легко мажется. Для выпечки — катастрофа. Лишняя вода активирует клейковину в муке, и тесто становится жёстким.

Масло с высокой жирностью — это концентрированный молочный жир. Воды почти нет. Оно плотное, стабильное при нагреве. Именно его используют в кондитерских. Не потому, что они снобы. А потому что хотят предсказуемого результата.

Что я теперь делаю

Я не покупаю два вида масла. Я покупаю одно — с высокой жирностью. Да, оно дороже на 20–30 рублей. Но я трачу эти деньги на то, чтобы пироги получались, а не летели в мусорку.

Для бутербродов и каши оно тоже подходит. Просто его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягче.

А для жарки я использую не сливочное масло вообще. Оно начинает гореть при 150 градусах. Для стейков беру рафинированное подсолнечное. Для особых блюд — топлёное масло гхи. Оно выдерживает до 250 градусов и пахнет орехами.

Главный вывод

Десять процентов жирности — это не маркетинг. Это граница между «получилось» и «выбросить». Я перестала экономить на масле для выпечки. И советую вам.

Проверьте, какое масло стоит в вашем холодильнике. Если 72,5% — оставьте его для каши. Для пирогов купите 82,5%. Результат вас удивит. Не так, как меня в тот вечер с испорченным пирогом. А по-хорошему.