Сливать ли "первую воду" при варке мяса? Шеф-повар поставил жирную точку - больше нет никаких сомнений

Хотите приготовить прозрачный, ароматный и насыщенный мясной бульон, который станет отличной основой для супов и соусов? У многих хозяек он получается мутным и невкусным, но всё дело в простых приёмах профессионалов.

Никогда не выливайте первый бульон без крайней необходимости

Многие считают, что после закипания воду нужно слить, чтобы убрать вредные вещества. Известный шеф-повар Иван Кудряшов объясняет, почему это ошибка. При сливе первой воды вы теряете почти треть вкуса и насыщенности. Та самая пена и хлопья на поверхности — это не грязь, а обычный свернувшийся белок. Его достаточно аккуратно снять шумовкой.

Для кого действует исключение? Если у вас диагностированы проблемы с желчным пузырём или поджелудочной железой, диетологи советуют сливать первую воду, чтобы снизить нагрузку на организм.

Как работать с пеной и жиром

Прозрачность бульона зависит от двух простых действий. Во-первых, снимайте пену не один раз, а каждые 10–15 минут в течение первого часа варки. Обязательно очищайте стенки кастрюли от прилипших частиц белка. Во-вторых, регулярно убирайте жир с поверхности ложкой или специальным жироуловителем. Жир делает бульон тяжёлым и перебивает нежный вкус. Для тех, кто следит за питанием, это особенно важно.

Какое мясо выбрать для наваристого бульона

Даже идеальная техника варки не спасёт некачественный продукт. Шеф-повар Кудряшов советует не варить мясо, если вы сомневаетесь в его свежести и происхождении. Лучший выбор для бульона — куски на кости: голяшка, рулька или рёбра. Кости содержат желирующие вещества, которые делают бульон насыщенным и помогают ему красиво застывать после охлаждения.

Следуя этим простым рекомендациям, вы всегда будете получать крепкий, прозрачный и по-настоящему вкусный бульон, который порадует всю семью.