Что всегда обжаривают для плова первым — лук или мясо? Запомните раз и на всю жизнь
В кулинарных кругах до сих пор не утихают жаркие споры о том, в какой последовательности закладывать ингредиенты в плов, чтобы он раскрыл свой вкус и аромат на все сто. Главным камнем преткновения всегда остаются мясо и лук.
Адепты «мясного» метода уверены: первым на огонь должно идти именно мясо. По их логике, так соки «запечатаются» внутри, а на поверхности образуется аппетитная румяная корочка. Их оппоненты «топят» за лук, аргументируя это тем, что такой подход дает более мягкий, слегка сладковатый вкус и окрашивает масло в роскошный янтарный цвет.
Признаться честно, в условиях настоящего большого казана на открытом огне это по большей части вопрос устоявшихся традиций. Но если вы готовите плов дома, на обычной сковороде или в небольшом сотейнике, правила игры меняются. Здесь безоговорочно побеждает лук, и его нужно обжаривать первым.
Почему так? Пока лук жарится, он карамелизуется и щедро делится с маслом своим цветом. Жир становится не только красивым, но и невероятно ароматным, приобретая ту самую легкую сладость.
Если же вы нарушите порядок и первым бросите мясо, готовя в небольшой посуде, вас ждет неприятный сюрприз. Представьте: мяса много, сковорода маленькая, а нагрев плиты не такой мощный, как у профессионального горелочного устройства. Мясо быстро даст сок, и луку придется буквально «вариться» в этом мясном бульоне. Вместо того чтобы жариться, ингредиенты начнут грустно тушиться. Кроме того, упускается важный нюанс: если сначала идет лук, масло впитывает его вкус и запах, а затем передает это богатство мясу. В итоге оно жарится уже в благородном, насыщенном ароматизированном жире.
И только после того, как лук и мясо полностью обжарены, в посуду отправляется морковь. И тут кроется еще один важный секрет: не спешите сразу же перемешивать все продукты в единую массу! Дайте морковке возможность немного потомиться в мясе и ароматном масле, чтобы она как следует прогрелась и впитала в себя все вкусы. Только после этого плов можно продолжать готовить по дальнейшему рецепту.