Огурцы солю только так: ни уксуса, ни сахара, ни кипятка — хрустят так, что слышно на всю кухню

Чтобы получить солёные огурцы с выраженной кислинкой, вовсе не обязательно варить маринад и добавлять уксус. Здесь работает другой процесс — естественное молочнокислое брожение.

Огурцы постепенно просаливаются, рассол становится слегка мутным, а вкус — насыщенным, чесночно-укропным и немного острым. Такой вариант можно условно назвать «Пикантностью».

Что понадобится

На 1,5 кг небольших огурцов подготовьте:

1,5 л питьевой воды; 75 г соли; 4–5 зубчиков чеснока; 3–4 зонтика укропа; небольшой острый перец по желанию; 1 чайную ложку семян горчицы; несколько горошин чёрного перца.

Получается примерно 5-процентный солевой раствор относительно количества воды. Самовольно сильно уменьшать количество соли не стоит: она влияет не только на вкус, но и на ход ферментации.

Огурцы заливаем холодным рассолом

Плоды тщательно вымойте и отберите только крепкие, без мягких и повреждённых участков.

Если огурцы немного подвяли, предварительно замочите их в холодной воде на 1–2 часа.

На дно чистой банки или другой пищевой ёмкости положите часть укропа, чеснока и специй. Затем плотно уложите огурцы и добавьте оставшиеся пряности.

Соль полностью растворите в холодной или прохладной воде и залейте огурцы.

Самое важное правило — все плоды должны постоянно находиться ниже уровня рассола. Для этого используйте чистый пищевой груз для ферментации.

Через несколько дней появится нужная кислинка

Оставьте ёмкость примерно при 18–22 °C.

Через 1–2 дня могут появиться пузырьки, а прозрачный рассол станет мутноватым. При нормальной молочнокислой ферментации это обычное явление.

Примерно через 3–5 дней попробуйте огурец чистой вилкой. Как только вкус станет достаточно кислым и солёным, переставьте ёмкость в холодильник — холод существенно замедлит дальнейшее брожение.

Чем дольше огурцы остаются в тепле, тем интенсивнее становится их вкус.

От чего зависит хруст

Лучше всего подходят свежие небольшие засолочные огурцы с плотной мякотью.

Холодный рассол помогает сохранить исходную текстуру, поскольку плоды не подвергаются длительному нагреву. Но никакая вода не сделает хрустящим уже мягкий или переросший огурец.

Получившийся рассол можно использовать, например, при приготовлении рассольника, если его вкус и качество остаются нормальными.

Это не заготовка для кладовой

Такой рецепт рассчитан на ферментацию с последующим хранением в холодильнике.

Не закатывайте перебродившие огурцы герметично и не оставляйте их при комнатной температуре на месяцы без проверенной технологии консервирования.

Если появилась пушистая плесень, выраженная слизь, необычная окраска или неприятный гнилостный запах, заготовку лучше не пробовать и выбросить целиком.

А для обычных домашних солёных огурцов всё действительно просто: вода, соль, свежие плоды и несколько пряностей — без сахара, уксуса и кипящего маринада.