Вместо гуляша — Кочинита Пибиль: мексиканское мясо, которое томится до невероятной мягкости

Если хочется приготовить свинину так, чтобы она буквально разбиралась вилкой на мягкие сочные волокна, стоит попробовать Cochinita Pibil — знаменитое блюдо кухни Юкатана. Здесь мясо долго маринуется в цитрусовом соке с пастой ачиоте, а затем томится при невысокой температуре почти без доступа воздуха.

Именно медленное приготовление делает свинину особенно нежной, а ачиоте придаёт ей характерный красновато-оранжевый оттенок и пряный аромат.

Что понадобится

Возьмите 1,5 кг свиной шеи или лопатки, 100 г пасты ачиоте, 200 мл апельсинового сока, сок 2 крупных лаймов, 50 мл 6%-ного яблочного или винного уксуса и 2 ст. ложки растительного масла.

Добавьте 5–6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложку сушёного орегано, ½ ч. ложки молотой зиры, 1,5 ч. ложки соли и 3 лавровых листа.

Для подачи понадобятся 2 красные луковицы, 1 халапеньо или небольшой перец чили, сок ещё 2 лаймов, немного соли и орегано.

Сделайте яркий маринад

В чашу блендера положите ачиоте и чеснок. Влейте апельсиновый и лаймовый сок, уксус и масло.

Добавьте орегано, зиру и соль, затем измельчите всё до однородного густого соуса.

Замаринуйте свинину

Мясо обсушите и нарежьте крупными кусками примерно по 5–6 см.

Переложите в глубокую миску, залейте маринадом и хорошо перемешайте, чтобы каждый кусок оказался покрыт соусом.

Добавьте лавровый лист, накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. Ещё лучше оставить свинину на ночь.

Подготовьте форму

Глубокую форму или утятницу выстелите фольгой с большим запасом по краям, сверху положите пергамент.

Если есть банановые листья, их можно предварительно обдать горячей водой, чтобы они стали гибкими, а затем использовать вместо пергамента.

Переложите мясо вместе со всем маринадом и плотно закройте сверху. Внутри должен сохраняться пар.

Томите несколько часов

Поставьте форму в духовку, разогретую до 160 °C, примерно на 3–3,5 часа.

Свинина должна стать настолько мягкой, чтобы легко расходиться на волокна от лёгкого давления вилкой.

Сделайте маринованный лук

Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, халапеньо — кружочками.

Добавьте сок 2 лаймов, немного соли и щепотку орегано. Перемешайте и оставьте мариноваться, пока готовится мясо.

Разберите мясо на волокна

Готовую свинину осторожно достаньте из духовки и раскрывайте форму аккуратно — внутри будет очень горячий пар.

Двумя вилками разберите мясо на длинные волокна прямо в образовавшемся соусе и хорошо перемешайте.

Подавайте кочиниту пибиль горячей с кукурузными тортильями и маринованным красным луком. Получается насыщенное, пряное и очень сочное мясо, которому не требуется сложный гарнир — достаточно лепёшки и кислого хрустящего лука.