Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: влияют на вкус и рубиновый цвет

В старых кулинарных книгах встречается необычный способ приготовления борща: свёклу, морковь и лук не обжаривают, а тушат вместе с капустой. Благодаря этому овощи пропитываются ароматным бульоном, а суп получается густым и насыщенным. Особую роль играют два небольших секрета — добавление кислоты и правильная последовательность приготовления.

Какие продукты понадобятся

На кастрюлю объёмом около 3 литров:

говядина на кости — 500 г; вода — 2,5 л; свёкла — 300 г; белокочанная капуста — 300 г; картофель — 200 г; морковь — 100 г; репчатый лук — 100 г; томатная паста — 40 г; сливочное масло — 20 г; уксус 9% — 1 ч. л.; сахар — 1 ч. л.; лавровый лист — 2 шт.; соль и чёрный перец — по вкусу. Главный секрет — тушение вместо зажарки

Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне около 1,5 часа. Готовый бульон процеживают, а мясо отделяют от кости и нарезают.

Свёклу шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают, лук измельчают. Овощи перекладывают в сотейник, добавляют масло, томатную пасту, сахар, уксус и 150 мл бульона. Всё тушат под крышкой около 15 минут.

Затем добавляют нашинкованную капусту и продолжают тушение ещё 15–20 минут. Если жидкость испаряется, подливают немного бульона.

Уксус помогает сохранить яркий свекольный оттенок. При этом овощи не обжариваются, а постепенно размягчаются и насыщают друг друга вкусом.

Как собрать борщ и сохранить рубиновый цвет

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными кусочками, и варят около 10 минут. Затем добавляют тушёные овощи и мясо, солят, приправляют перцем и лавровым листом.

Борщ готовят на слабом огне ещё 10–15 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими. После выключения плиты суп оставляют под крышкой на 20 минут.

Есть и старинная хитрость для особенно насыщенного цвета. Небольшой кусочек сырой свёклы натирают, заливают 100 мл горячего бульона с несколькими каплями уксуса и настаивают 10 минут. Настой процеживают и добавляют в готовый борщ, не подвергая его длительному кипячению.

Такой борщ отличается мягким овощным вкусом, густой консистенцией и красивым рубиновым оттенком. А отсутствие привычной зажарки делает приготовление проще, сохраняя характерный аромат домашнего блюда.