Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: влияют на вкус и рубиновый цвет
- 10:30 12 ноября
- Анастасия Дмитриева
В старых кулинарных книгах встречается необычный способ приготовления борща: свёклу, морковь и лук не обжаривают, а тушат вместе с капустой. Благодаря этому овощи пропитываются ароматным бульоном, а суп получается густым и насыщенным. Особую роль играют два небольших секрета — добавление кислоты и правильная последовательность приготовления.
Какие продукты понадобятся
На кастрюлю объёмом около 3 литров:
- говядина на кости — 500 г;
- вода — 2,5 л;
- свёкла — 300 г;
- белокочанная капуста — 300 г;
- картофель — 200 г;
- морковь — 100 г;
- репчатый лук — 100 г;
- томатная паста — 40 г;
- сливочное масло — 20 г;
- уксус 9% — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ч. л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
Главный секрет — тушение вместо зажарки
Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне около 1,5 часа. Готовый бульон процеживают, а мясо отделяют от кости и нарезают.
Свёклу шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают, лук измельчают. Овощи перекладывают в сотейник, добавляют масло, томатную пасту, сахар, уксус и 150 мл бульона. Всё тушат под крышкой около 15 минут.
Затем добавляют нашинкованную капусту и продолжают тушение ещё 15–20 минут. Если жидкость испаряется, подливают немного бульона.
Уксус помогает сохранить яркий свекольный оттенок. При этом овощи не обжариваются, а постепенно размягчаются и насыщают друг друга вкусом.
Как собрать борщ и сохранить рубиновый цвет
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными кусочками, и варят около 10 минут. Затем добавляют тушёные овощи и мясо, солят, приправляют перцем и лавровым листом.
Борщ готовят на слабом огне ещё 10–15 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими. После выключения плиты суп оставляют под крышкой на 20 минут.
Есть и старинная хитрость для особенно насыщенного цвета. Небольшой кусочек сырой свёклы натирают, заливают 100 мл горячего бульона с несколькими каплями уксуса и настаивают 10 минут. Настой процеживают и добавляют в готовый борщ, не подвергая его длительному кипячению.
Такой борщ отличается мягким овощным вкусом, густой консистенцией и красивым рубиновым оттенком. А отсутствие привычной зажарки делает приготовление проще, сохраняя характерный аромат домашнего блюда.