Грибы на ночь больше не замачиваю: как правильно избавиться от горечи в лисичках
- 10:20 18 июля
- Виктория Зезегова
Лисички редко бывают червивыми, но часто разочаровывают кулинаров специфической горечью. Это не признак порчи, так работает «хитинманноза» — природная защита от насекомых. Степень горечи зависит от условий: грибы из хвойного леса, собранные в засуху, или слишком крупные экземпляры всегда горчат сильнее. Убрать этот недостаток можно в три этапа.
Шаг первый: сухая чистка
Откажитесь от замачивания сразу после леса, иначе грибы впитают воду и потеряют вкус. Правильный алгоритм:
- Счистите хвою, песок и мох сухой щеткой.
- Обрежьте нижнюю часть ножки.
- Отбракуйте гнилые и пересохшие экземпляры.
- Промойте грибы под проточной водой.
Шаг второй: солевая ванна
Сделайте раствор: 1 столовая ложка соли на 1 литр холодной воды. Оставьте в нем лисички на 2-3 часа. Соль вытянет горечь. Для грибов из хвойного леса добавьте щепотку лимонной кислоты или ложку уксуса.
Шаг третий: варка
Опустите грибы в кипяток, немного посолите и варите 15-20 минут на среднем огне.
- Обязательно снимайте пену.
- Слейте отвар, для бульона он не годится.
После такой подготовки лисички готовы к жарке со сливками, маринованию или заморозке.