Кидаю годами проверенный набор в кастрюлю — и это уже не просто наваристый куриный бульон, а консоме по-французски

Бульон готов, курица мягкая, аромат отличный — вроде бы на этом и конец. Но тут в кастрюлю идет то, что обычно отправляют в омлет. На первый взгляд нелепость, хотя именно эта деталь убирает мутность и оставляет вкус прежним.

Не для вкуса, а для прозрачности — бульон делается так:

550 г курицы запекаются 20–25 минут при 200 °C. С 1 л воды бульон томится около 2 часов. После процеживания остывает до 50–60 °C. На каждые 250 мл идет 1 слегка взбитый белок. Через 15–20 минут хлопья снимаются, бульон процеживается через марлю.

Не сильное кипение, а слабый огонь здесь важнее. Белок не насыщает вкус, а собирает мелкую взвесь.

Любопытная деталь: хороший консоме подают не только горячим, но и холодным. А если он застыл в холодильнике, разогрев идет без повторного кипения — так прозрачность сохраняется лучше.