Кидаю годами проверенный набор в кастрюлю — и это уже не просто наваристый куриный бульон, а консоме по-французски
- 18:10 16 сентября
- Татьяна Мартяшкина
Бульон готов, курица мягкая, аромат отличный — вроде бы на этом и конец. Но тут в кастрюлю идет то, что обычно отправляют в омлет. На первый взгляд нелепость, хотя именно эта деталь убирает мутность и оставляет вкус прежним.
Не для вкуса, а для прозрачности — бульон делается так:
- 550 г курицы запекаются 20–25 минут при 200 °C.
- С 1 л воды бульон томится около 2 часов.
- После процеживания остывает до 50–60 °C.
- На каждые 250 мл идет 1 слегка взбитый белок.
- Через 15–20 минут хлопья снимаются, бульон процеживается через марлю.
Не сильное кипение, а слабый огонь здесь важнее. Белок не насыщает вкус, а собирает мелкую взвесь.
Любопытная деталь: хороший консоме подают не только горячим, но и холодным. А если он застыл в холодильнике, разогрев идет без повторного кипения — так прозрачность сохраняется лучше.