25 граммов на порцию пельменей: забытый способ подачи из СССР
- 21:15 29 сентября
- Анастасия Дмитриева
Сегодня рядом с пельменями привычнее видеть сметану, майонез или соус. А несколько десятилетий назад обычным дополнением был уксус с чёрным перцем. Причём знаменитые 25 граммов взялись не из привычек конкретной столовой: такая подача была закреплена в советской системе общепита.
Цифра из официального сборника
В сборнике рецептур для предприятий общественного питания, выпущенном в 1982 году, отварным пельменям присвоен номер 1072. Стандартный выход готового блюда составлял около 200 г, то есть приблизительно 14–15 пельменей.
Дополнение посетителю могли дать разное. На одну порцию предусматривались:
- сливочное масло — 10 г;
- сметана — 25 г;
- столовый 3%-ный уксус — 25 г;
- масло вместе с тёртым сыром.
Получается, распространённая версия о том, что уксусом заменяли дефицитную сметану, объясняет далеко не всё. Оба продукта присутствовали среди предусмотренных вариантов.
Уксус оказался удобен сразу по двум причинам
Первая — вкус. Жирная мясная начинка, тесто и бульон становятся выразительнее, если добавить кислую ноту. Чёрный перец усиливал этот эффект.
При этом выливать все 25 г поверх пельменей было необязательно. Уксус могли налить отдельно, разбавить небольшим количеством бульона и макать в смесь каждый пельмень.
Вторая причина была чисто практической. В заведении с большим потоком людей бутылка уксуса значительно проще в обращении, чем скоропортящаяся сметана: продукт долго хранится и расходуется понемногу.
Советские столовые лишь сделали привычку массовой
Корни такой подачи уходят дальше СССР. Ещё в конце XIX века употребление пельменей с уксусом отмечали исследователи быта Сибири и Урала.
Этнограф Фёдор Зобнин в 1898 году писал о такой привычке в Тюменском уезде. Позднее Всеволод Янович описывал домашний уксус, который подавали к пельменям пермяки. В зажиточных семьях его могли приправлять перцем.
То есть советская пельменная не изобрела необычный соус, а распространила по стране уже существовавший способ подачи.
Из собственного опыта добавлю: особенно интересно попробовать не заливать пельмени уксусом, а смешать небольшое его количество с бульоном и перцем — вкус получается совсем не похожим на привычную сметанную подачу.
И ещё одна деталь: в норме 1982 года указан именно слабый 3%-ный уксус. Концентрированная уксусная эссенция — совершенно другой продукт, и использовать её вместо столового уксуса нельзя.
Так что советские 25 граммов на порцию объясняются сразу историей и системой общепита: старинная сибирско-уральская традиция оказалась настолько простой и удобной, что получила вполне официальное место рядом с пельменями.