В какую воду класть мясо для бульона в холодную или кипящую: всё зависит от того, что хотите получить
- 15:45 8 октября
- Анастасия Хамилтон
В рецептах легко встретить противоположные советы: в одном мясо отправляют в холодную воду, в другом — сразу в кипяток. Ошибки здесь нет. Выбор зависит от того, что должно получиться вкуснее и выразительнее — сам бульон или отварное мясо.
Для наваристого бульона — холодная вода
Если готовят щи, борщ или другой суп с насыщенной мясной основой, кусок кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Затем начинают постепенно нагревать.
При таком способе в воду переходит больше растворимых веществ из мяса и костей, формирующих вкус и аромат. После закипания нагрев уменьшают: бульону достаточно спокойно кипеть без сильного бурления. Появившуюся пену снимают шумовкой.
Если важнее мясо — начинаю с горячей
Когда бульон второстепенен, а отварное мясо собираются подать отдельно или использовать в другом блюде, его можно опустить уже в горячую воду.
Поэтому совет «мясо кладут только в холодную воду» работает не всегда. Равно как и кипяток нельзя считать единственно правильным вариантом.
Из собственного опыта добавлю: проще всего ещё до включения плиты решить, что в конкретном блюде хочется получить в первую очередь. После этого вопрос с температурой воды отпадает сам собой.
Бурлить кастрюля не должна
Есть правило, которое пригодится в обоих случаях. После закипания не нужно оставлять максимальный огонь в надежде приготовить мясо быстрее и лучше.
Нагрев уменьшают до спокойного кипения. Продолжительность приготовления уже зависит от вида мяса, величины куска и наличия кости.
С солью тоже необязательно придерживаться крайностей. Окончательно проверить и отрегулировать вкус удобнее ближе к готовности.
Получается простая кухонная шпаргалка: нужен насыщенный бульон — мясо начинают готовить в холодной воде. В приоритете само отварное мясо — его можно отправлять в уже горячую.
По материалам vluki.ru