Та самая школьная классика из детства: готовлю сочные мясные котлеты по ГОСТу — корочка хрустит, а внутри сочные
- 15:00 29 октября
- Анастасия Хамилтон
У котлет из советских столовых был особенный вкус: румяная корочка, мягкая серединка и узнаваемый мясной аромат. Повторить такой результат можно дома, причём без яиц, чеснока и сложных добавок. Главное — правильно рассчитать количество хлеба, воды и мяса, а затем тщательно вымесить фарш.
Ингредиенты
- Говядина с небольшим количеством жира — 300 г;
- Полужирная свинина — 200 г;
- Вчерашний белый хлеб без корок — 125 г;
- Холодная вода — 150 мл;
- Панировочные сухари — 50 г;
- Соль — 11 г;
- Чёрный молотый перец — ½ ч. л.;
- Растительное масло — 30 мл.
Из этого количества продуктов получается примерно 9–10 котлет среднего размера.
Правильная подготовка хлеба
Белый хлеб нарезают небольшими кусочками, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 минут. За это время мякиш полностью размягчается и впитывает жидкость.
Отжимать его не нужно, если вода впиталась полностью. Именно влага помогает сделать готовые котлеты мягкими и сочными.
Лучше использовать вчерашний батон. Свежий хлеб при замачивании может превратиться в слишком липкую массу, которую сложнее равномерно распределить в фарше.
Мясной фарш без яиц и лука
Говядину и свинину очищают от грубых плёнок и сухожилий, затем нарезают кусочками. Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.
Следом измельчают размоченный хлеб. В полученную массу добавляют соль и чёрный перец.
Фарш вымешивают руками около 5–7 минут, пока он не станет однородным, вязким и пластичным. Затем несколько раз приподнимают массу и аккуратно отбивают о дно миски.
Так мясные белки помогают связать ингредиенты, и котлеты хорошо держат форму даже без яйца.
Формирование котлет
Руки слегка смачивают холодной водой. Фарш делят на порции примерно по 80 г и формируют продолговатые приплюснутые котлеты.
Для привычной столовской формы один конец делают немного уже другого. Заготовки обваливают в мелких панировочных сухарях со всех сторон.
Панировка помогает получить аппетитную корочку и уменьшает прилипание котлет к сковороде.
Обжаривание и приготовление в духовке
На сковороде разогревают растительное масло. Котлеты выкладывают на небольшом расстоянии друг от друга и обжаривают на среднем огне примерно по 4–5 минут с каждой стороны до золотистого цвета.
Затем перекладывают в форму и отправляют в духовку, разогретую до 180 °C, примерно на 10–12 минут.
Точное время зависит от толщины изделий. Готовность проверяют по температуре в центре котлеты — она должна достигнуть не менее 71 °C.
После духовки котлетам дают постоять 2–3 минуты, чтобы мясной сок равномернее распределился внутри.
Почему хлеба так много
На 500 г мяса здесь приходится 125 г хлеба — четверть от массы мясной части. Такая пропорция помогает удерживать влагу и придаёт котлетам характерную мягкую текстуру.
Яйцо в этом рецепте не требуется: при хорошем вымешивании фарш сохраняет форму самостоятельно. При этом нельзя утверждать, что яйца запрещались всеми советскими рецептурами, — состав котлет различался в зависимости от технологической карты.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами. Особенно хорошо они сочетаются с подливкой — получается тот самый сытный домашний обед с узнаваемым вкусом столовской классики.
По материалам sakhaday