Из обычного фарша готовлю необычные блюда: все дело в белом соусе
- 17:10 6 июля
- Игорь Лапоногов
Фарш — это палочка-выручалочка. Когда нужно быстро, сытно и чтобы все были довольны. Но чаще всего из него делают либо банальные котлеты, либо ленивую капусту, либо макароны по-флотски. А ведь из того же самого фарша можно сделать блюда, которые не стыдно поставить даже на праздничный стол.
Секрет простой — белый соус бешамель. Готовится за пять минут, ингредиентов минимум, а вкус у блюда меняется кардинально. Фарш перестаёт быть просто фаршем и становится чем-то благородным, сливочным, с бархатистой текстурой.
Расскажу два варианта. Оба проверены, оба работают.
Общий секрет: соус бешамель за 5 минут
Прежде чем перейти к блюдам, разберёмся с соусом. Он общий для обоих вариантов, поэтому расскажу один раз.
В ковшике растапливаю 20-25 граммов сливочного масла. Добавляю столовую ложку муки и быстро перемешиваю венчиком. Держу на слабом огне секунд двадцать-тридцать — мука должна прогреться, но не подгореть. Её мало, поэтому тут важно не отходить.
Вливаю 300 мл молока, солю, перчу и снова работаю венчиком. Варю две-три минуты, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.
В классике положен мускатный орех. Если есть — отлично. Если нет, как у меня чаще всего, обхожусь чёрным перцем. Тоже работает.
Всё. Соус готов. Дальше — два разных блюда на его основе.
Вариант 1. Котлеты под сливочной шубой
Беру 700 граммов фарша — у меня был свиной, но подойдёт любой. Солю, перчу, добавляю одну среднюю луковицу, натёртую на крупной тёрке, и три столовые ложки панировочных сухарей. Вымешиваю.
Формую шесть плоских круглых котлет. Обваливаю каждую в муке — уходит примерно четыре столовые ложки. И быстро обжариваю на сильном огне с двух сторон. Задача — запечатать сок внутри, а не дожарить до готовности.
Обжаренные котлеты перекладываю в форму для запекания. Поливаю белым соусом. Сверху — сто граммов полутвердого сыра, натёртого на крупной тёрке.
В разогретую до 180 градусов духовку на двадцать-двадцать пять минут. Сыр должен расплавиться и зарумяниться.
Что получается. Котлеты внутри сочные — потому что их сначала обжарили на сильном огне, а потом довели в духовке под соусом. Сверху — сливочная шуба из бешамеля и тянущегося сыра.
Гарнир подойдёт любой, но лучше всего — рассыпчатый рис или картофельное пюре. Они впитывают соус и работают с ним в паре.
Вариант 2. Ленивое "мясо по-французски" из фарша
Беру 600 граммов фарша — у меня был микс говядины и свинины. Солю, перчу, добавляю одну тёртую луковицу. Вымешиваю и слегка отбиваю — так фарш становится плотнее.
Делю на шесть частей, скатываю шарики. Форму смазываю маслом, шарики выкладываю и расплющиваю прямо в форме в лепёшки.
Теперь грибы. Беру 350 граммов шампиньонов, режу кубиками и обжариваю на двух столовых ложках растительного масла на сильном огне. В конце солю и перчу. Выкладываю грибы сверху на фарш.
Дальше — тот же белый соус. Растапливаю 25 граммов сливочного масла, обжариваю столовую ложку муки, вливаю 300 мл молока, солю, перчу и варю до нужной густоты.
Поливаю горячим соусом фарш с грибами. В разогретую до 180 градусов духовку на пятнадцать минут, потом поднимаю температуру до 200 и держу ещё десять минут.
Что получается. Фарш закрыт грибами и соусом — поэтому получается очень сочным. Грибы дают аромат, бешамель слегка зарумянивается сверху. Слои работают: сочный фарш снизу, жареные грибы посередине, нежный соус сверху.
Этот вариант универсальный. Вместо фарша можно взять отбивные из любого мяса. Вместо грибов или вместе с ними — обжаренные овощи. Сверху можно посыпать сыром — будет ещё сливочнее.
Что важно знать
Оба блюда строятся на одной идее: фарш сначала формуется, потом запекается под соусом. Именно соус даёт тот самый ресторанный вкус. Без него — обычные котлеты или биточки. С ним — совсем другая история.
Соус при запекании не расслаивается — это я проверил. Если всё сделать по технологии (муку не пережечь, молоко вливать постепенно, венчиком работать постоянно), получается стабильно.
И ещё. Оба блюда одинаково хорошо на следующий день. Если осталось — не выбрасывайте, на обед разогретое идёт на ура.