Закрываю по 50 банок — и всё равно мало: отпадная засолка огурцов по бабушкину рецепту — в салат на ура заходят
- 10:20 13 августа
- Игорь Лапоногов
Эти огурцы редко задерживаются в погребе до весны. Плотные, ароматные, с выраженной кислинкой, они подходят не только к картошке, но и для оливье, винегрета, рассольника и домашних соусов. Главный секрет бабушкиной засолки — не обилие специй, а правильное брожение.
Что понадобится
На 1,8 кг небольших засолочных огурцов берут:
- 1,9 л воды;
- 135 г соли для консервирования без добавок;
- 60 мл уксуса крепостью 5%;
- 4–5 зонтиков укропа;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ч. л. цельных пряностей для засолки;
- 1–2 сушёных острых перца по желанию.
Огурцы желательно переработать в течение суток после сбора. Их моют и срезают тонкий кружок со стороны цветка: именно там находятся ферменты, способные размягчить мякоть.
Как запустить брожение
Половину укропа и пряностей кладут на дно чистой стеклянной или пищевой ёмкости. Затем плотно размещают огурцы и закрывают оставшейся зеленью.
Соль растворяют в воде с уксусом и полностью заливают овощи. Сверху устанавливают чистый гнёт: огурцы должны всё время находиться под рассолом. Ёмкость прикрывают тканью и держат при 21–24 °C примерно 3–4 недели.
Несколько раз в неделю поверхность проверяют и удаляют появившуюся пену. Когда активное брожение прекратится, а вкус станет насыщенно кислым, огурцы можно перекладывать в банки.
Как закрыть на зиму
Рассол сливают, доводят до кипения и выдерживают 5 минут. Огурцы раскладывают по чистым банкам, заливают горячим рассолом, оставляя сверху около 1,3 см, и закрывают подготовленными крышками.
Для сохранения хруста банки пастеризуют 30 минут при 82–85 °C. Температуру необходимо контролировать термометром и не опускать ниже 82 °C. После обработки банки охлаждают и проверяют герметичность крышек.
Важно: мягкие, скользкие огурцы, неприятный запах или выраженная плесень — повод выбросить всю заготовку без дегустации. Нельзя уменьшать количество соли и уксуса или просто закатывать перебродившие огурцы без тепловой обработки.