Белые грибы на зиму — как из погреба у бабушки: секрет начинается с правильной варки
- 17:10 13 августа
- Игорь Лапоногов
Плотность маринованных белых грибов зависит не только от специй, но и от времени варки. На 1 л маринада обычно берут 1,5–2 кг свежих очищенных грибов. Такая пропорция даёт выраженный кисло-сладкий вкус без лишней солёности.
Что понадобится
На 1 л воды подготовьте:
- 40 г крупной нейодированной соли;
- 25 г сахара;
- 80 мл 9%-ного уксуса;
- 2–3 лавровых листа;
- 10–12 горошин смеси перцев;
- 2 зонтика укропа;
- 3–4 листа смородины;
- 4–5 зубчиков чеснока.
Подготовка грибов
Грибы перебирают, очищают от земли и хвои, вырезают повреждённые участки и тщательно промывают. Крупные экземпляры нарезают удобными для подачи кусочками.
Подготовленные грибы опускают в кипящую воду и варят 20 минут, снимая пену. Затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Часовая варка не требуется: мякоть может потерять плотность и аромат.
Варка в маринаде
Грибы возвращают в чистую кастрюлю и вливают отмеренное количество свежей воды. Добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец, укроп и листья смородины. После закипания варят 10 минут.
Затем вливают 80 мл 9%-ного уксуса, перемешивают и продолжают варить ещё 10 минут. Чеснок нарезают пластинками и раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Сверху помещают горячие грибы и наливают маринад, оставляя небольшой свободный промежуток до края.
Банки закрывают чистыми крышками, охлаждают и сразу убирают в холодильник. Переворачивать и укутывать их не нужно.
Важно: приведённый рецепт не является проверенной технологией длительного хранения при комнатной температуре. Грибы относятся к продуктам с низкой кислотностью, а простое горячее разливание и герметичная крышка не защищают от ботулизма. Для хранения в погребе или шкафу нужна официально протестированная рецептура с заданной кислотностью и обязательной тепловой обработкой заполненных банок. Подозрительные заготовки нельзя пробовать даже на вкус.