Сливать ли "первую воду" при варке мяса? Шеф-повар поставил жирную точку - больше теперь нет никаких сомнений
- 19:50 30 мая
- Евгения Олина
Многие хозяйки мечтают сварить насыщенный, прозрачный бульон с глубоким вкусом. Но часто результат разочаровывает: жидкость получается мутной, а аромат — плоским. На самом деле достаточно запомнить несколько профессиональных приёмов, и ваши супы и соусы заиграют по-новому.
Первый бульон: сливать или нет?
Распространённый миф гласит, что после закипания воду обязательно нужно слить, чтобы избавиться от вредных веществ. Известный шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что это грубая ошибка. Вместе с первой водой вы теряете почти треть вкуса и насыщенности будущего блюда. Та самая пена и белковые хлопья на поверхности — это не грязь, а обычный свернувшийся белок. Его достаточно аккуратно снять ложкой или шумовкой.
Исключение существует только для людей с диагностированными заболеваниями желчного пузыря или поджелудочной железы. В этом случае диетологи действительно рекомендуют сливать первый бульон, чтобы снизить нагрузку на пищеварение.
Как добиться кристальной прозрачности
Прозрачность бульона зависит от двух простых, но регулярных действий. Во-первых, снимайте пену не один раз в начале, а каждые десять-пятнадцать минут в течение первого часа варки. Обязательно очищайте стенки кастрюли от прилипших частиц белка, иначе они испортят всю картину. Во-вторых, своевременно убирайте жир с поверхности. Для этого подойдёт обычная ложка или специальный жироуловитель. Избыток жира делает бульон тяжёлым и перебивает нежный вкус. Для людей, которые следят за питанием, этот шаг особенно важен.
Выбор мяса: основа основ
Даже безупречная техника варки не спасёт некачественный продукт. Шеф-повар Кудряшов подчёркивает, что не стоит варить мясо, если вы сомневаетесь в его свежести и происхождении. Лучший выбор для насыщенного бульона — куски на кости. Голяшка, рулька или рёбра содержат желирующие вещества, которые делают жидкость наваристой и помогают ей красиво застывать после охлаждения.
Следуя этим рекомендациям, вы всегда будете получать крепкий, чистый и по-настоящему вкусный бульон, который порадует вас и ваших близких.