Для чего опытные хозяйки добавляют уксус в тесто? Что это даёт тесту
- 19:50 15 июня
- Евгения Олина
Вы когда-нибудь замечали в старых бабушкиных рецептах неожиданный ингредиент в тесте? Обычный столовый уксус. На первый взгляд кажется странным добавлять кислоту в выпечку. Однако этот маленький секрет передаётся из поколения в поколение не просто так. Уксус способен превратить обычную выпечку в невероятно пышную, нежную и воздушную. Давайте разберёмся, как это работает и почему стоит попробовать.
Что даёт уксус в тесте
Многие хозяйки до сих пор спорят о пользе уксуса. Одни утверждают, что выпечка становится лучше. Другие не видят разницы и считают эту добавку бесполезной. Однако на практике доказано, что уксус действительно меняет структуру теста.
Во-первых, он активирует соду. Если в рецепте нет кефира или другого кисломолочного продукта, соде нужна кислота для реакции. При взаимодействии с уксусом выделяется углекислый газ, который создаёт внутри теста множество мельчайших пузырьков. Именно они делают выпечку пышной и пористой.
Во-вторых, уксус улучшает качество клейковины. Тесто становится более эластичным и податливым. Его легче раскатывать, оно не рвётся и лучше держит форму. Особенно это заметно при работе с дрожжевым тестом или тестом для чебуреков и пельменей.
В-третьих, уксус нейтрализует неприятный содовый привкус, который иногда остаётся в выпечке. Вкус становится чистым и сбалансированным. К тому же готовая выпечка дольше остаётся свежей и не черствеет так быстро, а корочка приобретает аппетитный румянец.
Какой уксус выбрать и куда добавлять
Для выпечки лучше всего использовать столовый уксус 6% или 9%, а также белый винный. Для сладких пирогов и булочек отлично подходит яблочный уксус 6% он придаёт лёгкий фруктовый оттенок. А вот бальзамический и хересный уксус оставьте для салатов они могут испортить вкус выпечки.
Добавлять уксус можно практически в любое тесто. Особенно он полезен в содовом тесте, где нет кисломолочных продуктов. В дрожжевом тесте небольшое количество уксуса помогает подняться и делает структуру более нежной. Песочное тесто становится рассыпчатым, а тесто для чебуреков эластичным и не рвётся при жарке.
Обычно достаточно одной чайной ложки 9% уксуса на 500 граммов муки. Самый эффективный способ не гасить соду в ложке отдельно, а смешать её с мукой. Уксус при этом добавляют к жидким ингредиентам или вливают в тесто в самом конце замеса. Тогда вся реакция происходит внутри теста и углекислый газ остаётся в нём, а не улетучивается в воздух.
Стоит ли пробовать
Добавлять уксус в тесто или нет личное дело каждой хозяйки. Кто-то считает эту привычку бесполезной, кто-то не представляет выпечку без неё. Лучший способ составить своё мнение провести эксперимент. Испеките два одинаковых пирога с уксусом и без него. Сравните пышность, текстуру и вкус. Скорее всего, вы заметите разницу и выберете тот вариант, который понравится больше.