Так делаю свой лучший смородиновый джем: главная хитрость - и густой как мед, душистый как свежая смородина. 3 вещи, которые улучшат вкус
- 17:10 29 июня
- Евгения Олина
Густой, тягучий, с ярким ягодным ароматом. Такой джем красиво стекает с ложки на тост, не растекается в выпечке и дарит настоящее зимнее удовольствие. Я не варю его по классическим канонам, но результат всегда получается превосходным. Делюсь своим подходом.
Чем мой джем отличается от традиционного
Обычно варенье варят с водой на слабом огне, ягоды остаются целыми или развариваются. В джеме сахара меньше, огонь сильнее, консистенция однородная и густая. У меня есть один шаг, который идёт вразрез с правилами, но именно он делает джем таким удачным.
Первый этап. Подготовка и бланширование
Ягоды перебираю, мою, удаляю хвостики. На дно широкой кастрюли наливаю немного воды, примерно полсантиметра. Высыпаю смородину и на самом маленьком огне довожу до кипения. Ягоды должны пустить сок, можно слегка помогать им лопаткой. Провариваю пять минут, выключаю и даю остыть.
Второй этап. Протирание через сито
Протираю смородину через мелкое сито, чтобы удалить косточки и кусочки кожицы. Это мой главный секрет. Получается однородная масса без лишних включений, которая легко сгущается. Из минусов мы теряем часть пектинов, содержащихся в кожице, но я компенсирую это на следующих этапах. Иногда я пропускаю этот шаг и использую блендер, но протирание даёт более шелковистую текстуру.
Третий этап. Многоступенчатое уваривание
Возвращаю протёртую массу в кастрюлю и на небольшом огне довожу до кипения. Затем использую старый проверенный приём. Довожу до кипения, провариваю несколько минут, снимаю пенку и выключаю. После полного остывания повторяю процедуру. Чем больше таких подходов, тем гуще получается джем. Важно давать массе полностью остыть и застыть между нагреваниями, именно в этот момент происходит сгущение.
Четвёртый этап. Сахар особым способом
Сахар добавляю не сразу, а частями во время каждого нагревания. Так он не карамелизируется и не даёт коричневого оттенка. Вкус остаётся чистым смородиновым, цвет сохраняет яркий рубиновый оттенок. Пропорции могут быть разными, от одного к одному до одного к трём в пользу ягод. Чем больше подходов, тем гуще джем при любом количестве сахара.
Финальный этап. Розлив и хранение
После последнего нагревания разливаю джем по стерилизованным банкам. Укутывать не обязательно, пусть остывает естественно. Окончательную густоту он набирает уже в банках через несколько дней. Вот такой простой и не совсем правильный, но очень вкусный смородиновый джем.