Малосольные огурцы в рассоле по-новому: простой прием, который меняет вкус к лучшему

• Интересное
• Общество
• Полезное

• 17:10 7 июля
• Игорь Лапоногов

ChatGPT

У меня с малосольными огурцами история простая. Жена их делает каждое лето. Раньше — как все: залила рассолом, сунула в холодильник, сутки ждёшь — и ешь. Хрустящие, солёные, нормально.

Но в прошлом году она где-то вычитала другой способ. Приходит ко мне, глаза горят: "Попробуй, это вообще другие огурцы будут". Я усмехнулся — ну что там может быть другого, огурец он и есть огурец.

А потом попробовал. И понял, что всё это время ел не то.

В чём разница — объясняю на пальцах

Есть три вида малосольных огурцов. И они реально разные, хотя ингредиенты одни и те же.

Первый: малосольные из холодильника. Залил рассолом — и сразу в холод. Получаешь слабосолёный огурец. Хрустящий, свежий, но... без характера. Как будто ему чего-то не хватает.

Второй: солёные бочковые. Держишь в тепле трое суток. Получаешь ядрёные, как из бочки. Кислые, резкие, тёмно-оливкового цвета. Это уже не малосольные — это полноценная засолка.

Третий: тот, о котором я рассказываю. Сутки в тепле, потом в холодильник. И вот это — золотая середина. Огурец остаётся зелёным, хрустит так, что слышно через комнату, но появляется та самая благородная ядрёность. Не кислота, а именно резкость. Как у бочковых, но без кислинки.

Жена говорит: "Это как разница между молодым вином и выдержанным. Вроде тот же виноград, но вкус другой".

Что нужно

На трёхлитровую банку:

• 900 г огурцов (средних, ровных)
• 1 литр воды
• 40 г соли (обычная каменная, не йодированная — это важно)
• 4 больших зубчика чеснока
• 1 чайная ложка перца горошком
• Зелень: укроп с зонтиками, листья хрена, можно листья смородины или вишни

Огурцы — это главное. Должны быть свежие, твёрдые, с пупырышками. Если мягкие или жёлтые — не то получится.

Как я делаю

Шаг первый: банка.

Беру трёхлитровую банку, мою. На дно кидаю половину зелени — ветки укропа с зонтиками, пару листьев хрена (они хруст дают), половину перца горошком и два зубчика чеснока, разрезанных пополам.

Шаг второй: огурцы.

У огурцов отрезаю хвостики с двух сторон — буквально по миллиметру. Это важно, через срез рассол лучше проникает.

Укладываю огурцы плотно, вертикально. Если крупные — режу пополам вдоль.

Шаг третий: верхний слой.

Сверху кидаю оставшийся перец, оставшиеся два зубчика чеснока (тоже резаные), закрываю остатками зелени. Чтобы огурцы не всплывали.

Шаг четвёртый: рассол.

В литре воды комнатной температуры (я беру фильтрованную) растворяю 40 граммов соли. Мешаю, пока не растворится полностью.

Заливаю банку доверху.

Шаг пятый: секрет.

Вот тут начинается магия. Закрываю банку крышкой — но не плотно! Просто прикрываю, чтобы воздух выходил, если брожение пойдёт активно.

И ставлю на подоконник. На сутки. Не в холодильник. В тепло.

Это и есть тот самый приём.

Шаг шестый: ждём.

Через сутки смотрю на рассол. Если начал мутнеть — значит, процесс пошёл. Огурцы чуть поменяли цвет — стали темнее, оливковыми.

Если рассол ещё прозрачный — оставляю ещё на 6-9 часов. Зависит от температуры на кухне. У меня летом на подоконнике градусов 25 — хватает суток. Если прохладнее — может потребоваться полтора дня.

Шаг седьмой: в холодильник.

Когда рассол помутнел и огурцы поменяли цвет — банку в холодильник. На 2-3 часа. Это останавливает брожение и охлаждает огурцы.

Всё. Можно есть.

Что получается

Открываю банку — запах такой, что на кухне сразу атмосфера меняется. Не уксусный, не резкий, а ароматный, с ноткой брожения.

Достаю огурец. Хрустит, когда откусываешь — слышно. Вкус — солёный, с той самой ядрёностью, но без кислоты. Зелёный внутри, не пересоленный.

Жена говорит: "Это как если бы обычный малосольный огурец повзрослел за сутки".

Почему это работает

Объясню просто, без химии. Когда огурец стоит в тепле, в рассоле начинается лёгкое молочнокислое брожение. Как в квашеной капусте, только слабее. Бактерии работают, выделяют газы, огурец пропитывается не только солью, но и продуктами брожения.

Отсюда — ядрёность. И хруст сохраняется, потому что брожение не успевает размягчить ткани.

Если бы держал трое суток — брожение пошло бы дальше, огурец стал бы кислым, как бочковой. А сутки — это ровно та грань, когда резкость уже есть, а кислоты ещё нет.

Что я заметил за год

Первое: огурцы должны быть одинакового размера.

Если в банку положить и мелкие, и крупные — мелкие пересолятся, крупные не просолятся. Теперь калибрую: в одну банку — только средние, в другую — только крупные.

Второе: хрен — это обязательно.

Без листьев хрена огурцы не такие хрустящие. Хрен даёт дубильные вещества, которые держат ткань твёрдой. Первый раз я положил только укроп — огурцы получились мягче. Со второго раза добавил хрен — и всё.

Третье: не закрывать плотно.

Первый раз я закрыл банку винтовой крышкой намертво. К утру крышку вздуло — газы от брожения не выходили. Хорошо, не сорвало. Теперь просто прикрываю, не закручиваю.

Четвёртое: температура имеет значение.

Если на кухне холодно (меньше 20 градусов) — брожение идёт медленно. Может потребоваться полтора-два дня. Если жарко (больше 28) — процесс ускоряется, надо следить, чтобы не перекисло.

Идеал — 23-25 градусов. Тогда ровно за сутки получается то, что нужно.

Пятое: чеснок режу, а не давлю.

Жена давила чеснок через пресс. Я попробовал — рассол получается слишком мутным, чеснок разлезается. Теперь режу зубчики пополам или на четыре части. Аромат тот же, но рассол чище.

Как храню

После холодильника огурцы могут стоять в банке ещё дней пять. Брожение остановлено, они не перекисают.

Но у нас обычно дольше трёх дней не держатся — съедаем.

Если нужно хранить дольше — можно закатать. Но это уже не малосольные, а консервированные. Вкус другой.

Сравнение трёх способов — честно

Я для себя сделал таблицу, чтобы не путаться.

Малосольные из холодильника (сутки в холоде):

• Вкус: слабосолёный, свежий
• Хруст: отличный
• Ядрёность: нет
• Цвет: ярко-зелёный
• Для чего: к шашлыку, к картошке, просто похрустеть

Малосольные с суточной выдержкой в тепле (мой способ):

• Вкус: солёный, с ядрёностью, ароматный
• Хруст: отличный
• Ядрёность: есть, благородная
• Цвет: оливково-зелёный
• Для чего: к любым блюдам, как закуска, под водку

Солёные бочковые (трое суток в тепле):

• Вкус: кислый, ядрёный, как из бочки
• Хруст: средний (могут стать мягче)
• Ядрёность: сильная
• Цвет: тёмно-оливковый
• Для чего: для хранения на зиму, для оливье, винегрета

Мой фаворит — второй. Золотая середина.

Нюансы, которые я прочувствовал

Соль — только каменная.

Однажды жена взяла морскую — огурцы получились странные, как будто перезревшие. Йодированную тоже нельзя — размягчает. Только обычная крупная каменная. 40 граммов на литр — это примерно столовая ложка с небольшой горкой.

Вода — не кипячёная.

Если залить кипячёной водой — брожение не пойдёт. Там нет нужных бактерий. Я беру фильтрованную комнатной температуры. Если из-под крана — тоже нормально, хлор за сутки улетучится.

Зелень — свежая.

Сушёный укроп не подходит. Нужны именно зонтики с семенами и свежие листья. Если нет хрена — можно листья смородины или вишни. Но хрен — лучший вариант для хруста.

Огурцы — замочить перед засолкой.

Жена забыла мне сказать сразу. Огурцы перед засолкой надо подержать в холодной воде 2-3 часа. Они напитываются водой и потом лучше просаливаются. Плюс — если огурцы чуть подвяли, после замачивания восстанавливаются.

Я первый раз не замачивал — огурцы получились чуть пустотелые внутри. Со второго раза замачиваю — плотные, хрустящие.

Что в итоге

Малосольные огурцы — это не просто "огурцы в рассоле". Это целая наука. И тот самый приём с суточной выдержкой в тепле — это то, что превращает обычные малосольные в нечто особенное.

Попробуйте один раз — и обратно к холодильнику уже не вернётесь. Проверено.

Жена теперь делает только так. А я ем и думаю: "Ну почему я раньше не знал?".