Что жарить первым — лук или мясо: запомните раз и на всю жизнь простое правило вкусного плова
- 07:35 12 августа
- Татьяна Мартяшкина
Я тоже долго считала, что настоящий плов начинается именно с мяса. Хорошенько раскалить казан, бросить туда кусочки и дождаться румяной корочки — казалось, иначе и быть не может. Так делали старшие в семье, и спорить с такой наукой, сами понимаете, дело неблагодарное.
Но однажды обратила внимание на одну мелочь: на домашней плите мясо ведет себя совсем не так, как на сильном открытом огне. И именно здесь многие получают вместо хорошей обжарки обычное тушение.
Почему на плите лучше начать с лука
На костре жар гораздо мощнее. Казан быстро набирает температуру, и мясо успевает схватиться корочкой. А вот домашняя плита такой жары дать не может.
Когда кусок холодного мяса оказывается в казане, градус тут же опускается. Отдается влага, масло перестает шипеть — и вместо обжарки начинается тушение.
Поэтому дома я сначала прогреваю казан, а затем отправляю в масло лук, нарезанный полукольцами толщиной примерно 3–5 мм. Когда он становится золотистым, жир приобретает его аромат и цвет. И только после этого приходит очередь мяса.
Вот тут и получается тот самый маленький кухонный фокус: мясо обжаривается уже не в нейтральном масле, а в ароматной основе из лука.
Мясо, лук и морковь: порядок действительно важен
Для домашней плиты я придерживаюсь простой последовательности:
- Хорошо прогреваю казан на максимальном огне примерно 5 минут.
- Добавляю масло и отправляю лук.
- Когда лук становится золотистым, кладу мясо.
- Дожидаюсь румяной корочки.
- Добавляю морковь, нарезанную брусочками.
- Не перемешиваю ее сразу, а даю полежать сверху парочку минут.
- Затем мешу и добавляю воду.
- Морковь именно режу, а не натираю. Брусочки лучше сохраняют форму и не превращаются в овощную кашу.
Я вообще заметила: в плове иногда хочется все перемешать поскорее, будто от этого он приготовится быстрее. А он, хитрец, любит, когда его лишний раз не беспокоят.
А что делать, если готовите на костре
Вот здесь правило уже не такое строгое. Открытый огонь дает гораздо более мощный жар, поэтому мясо можно обжаривать первым.
Для костра удобно использовать казан с толстыми стенками: он дольше сохраняет температуру и сглаживает перепады жара.
Но даже на открытом огне последовательность с луком вполне рабочая. Поэтому главное правило для домашней кухни я запомнила просто: первым идет лучок, дальше мясцо, морковь, последней — вода.
Конечно, один порядок продуктов не превратит любой плов в ресторанное блюдо. Важны также температура, количество жидкости, качество риса и общее время приготовления.
Но именно с такой мелочи я бы и начала. Иногда хороший плов портит не плохой продукт, а один маленький шаг, который мы делаем просто по привычке.