Лучшее мясо для фарша названо: котлеты из него — всегда сочная вкуснятина
- 12:35 8 сентября
- Татьяна Мартяшкина
Красивую говяжью вырезку отправлять в мясорубку для сочных котлет вовсе не обязательно. Звучит странно: вроде чем дороже и нежнее кусок, тем вкуснее должен быть фарш. А вот тут самое интересное — котлетам часто нужен не самый «парадный» кусок, а мясо с небольшим количеством жира. Иначе вместо сочной середины легко получить суховатую.
Лопатка выигрывает у вырезки
Для говяжьего фарша хорошо подходят лопатка или грудинка, для свиного — шейка или лопатка. Но дело не просто в выборе части туши, а в балансе: говядина дает выраженный мясной вкус, свинина — сочность.
Классическая схема простая:
- Говядина и свинина берутся 50/50.
- Крупные жилы и сухожилия удаляются.
- Мясо пропускается через мясорубку непосредственно перед приготовлением.
Не одна постная говядина, а смесь со свининой обычно получается сочнее. С птицей похожая история: вместо одной грудки лучше сочетание грудки и бедрышек.
Холод здесь тоже работает на котлеты
Есть любопытная деталь: мясо для мясорубки удобнее предварительно хорошо охладить. Не теплые мягкие кусочки, а плотные холодные легче режутся ножом мясорубки и меньше размазываются вместе с жиром. Сам фарш тоже лучше не держать долго в тепле.
Вот и получается: хорошая котлета начинается не с дорогого куска мяса, а с правильного сочетания мякоти, жира и температуры.