Огурцы теперь солю только так: без уксуса, сахара и кипятка — «Пикантность» получается хрустящей, а рассол выпивают до капли
- 10:20 11 сентября
- Игорь Лапоногов
Чтобы приготовить хрустящие огурцы с насыщенной кислинкой, совсем не обязательно варить маринад, добавлять уксус или засыпать банки сахаром. Для классического солёного вкуса нужен другой процесс — естественное молочнокислое брожение.
Огурцы постепенно просаливаются, рассол становится ароматным и слегка мутным, а чеснок, укроп и острый перец добавляют характерную пикантность.
Что понадобится
На 1,5 кг небольших огурцов подготовьте:
- 1,5 л питьевой воды;
- 75 г соли без добавок;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- 3–4 зонтика укропа;
- небольшой острый перец по желанию;
- 1 ч. ложку семян горчицы;
- несколько горошин чёрного перца.
Такое количество соли даёт раствор концентрацией примерно 5% от массы воды. Самовольно сильно уменьшать количество соли не стоит, поскольку она влияет не только на вкус, но и на течение ферментации.
Огурцы сначала подготовьте
Плоды хорошо вымойте и внимательно осмотрите. Мягкие, повреждённые или подпорченные экземпляры для засолки не подходят.
Если огурцы успели немного подвянуть, их можно заранее замочить в холодной воде на несколько часов.
Банку или другую пищевую ёмкость тщательно вымойте.
Уложите специи и огурцы
На дно положите часть укропа, чеснока, перца и горчичных семян.
Затем достаточно плотно уложите огурцы и распределите оставшиеся пряности между ними.
Отдельно полностью растворите соль в холодной или прохладной питьевой воде.
Полученным рассолом залейте огурцы.
Огурцы должны находиться под рассолом
Это одно из главных условий хорошей ферментации.
Все плоды необходимо полностью погрузить в жидкость. Если верхние огурцы всплывают, используйте чистый пищевой груз или специальный гнёт для ферментации.
Части овощей, постоянно выступающие над рассолом, быстрее портятся.
Оставьте для брожения
Ёмкость держите при комнатной температуре примерно 18–22 °C.
Через 1–2 дня обычно появляются пузырьки, а прозрачный рассол постепенно мутнеет. Для естественного брожения это нормальное явление.
Примерно через 3–5 дней огурцы уже приобретают заметную кислинку.
Попробуйте один чистым прибором. Если вкус устраивает, переставьте ёмкость в холодильник, чтобы заметно замедлить дальнейшее брожение.
Чем дольше заготовка остаётся в тепле, тем выраженнее становится кислый вкус.
От чего зависит хруст
Лучший результат дают свежие небольшие засолочные огурцы с плотной мякотью.
Переросшие и размягчённые плоды изначально будут менее хрустящими.
Холодный рассол не создаёт хруст сам по себе, но отсутствие горячей обработки помогает сохранить естественную плотность свежих овощей.
Также не стоит слишком долго держать уже готовые огурцы при комнатной температуре.
Рассол тоже пригодится
После ферментации получается насыщенный рассол с ароматом укропа, чеснока и специй.
Его можно использовать при приготовлении рассольника и некоторых других блюд, где нужна выраженная солёно-кислая основа.
Не храните такие банки просто в кладовой
Этот способ предназначен для ферментации с последующим хранением в холодильнике.
После брожения не нужно герметично закатывать банки и оставлять их при комнатной температуре без проверенной технологии консервирования.
Если появился неприятный гнилостный запах, слизь, необычная окраска или пушистая плесень, такую заготовку лучше не пробовать.
Что в итоге
Для домашних солёных огурцов с характерным бочковым вкусом действительно достаточно воды, соли, овощей и нескольких ароматных добавок.
Никакого уксуса, сахара и кипящего маринада не требуется. Несколько дней естественного брожения — и получаются хрустящие, чесночно-укропные огурцы с той самой приятной кислинкой.