50 банок огурцов снова оказалось мало: бабушкина засолка, которую зимой съедаем первой
- 10:20 23 августа
- Игорь Лапоногов
Есть заготовки, которые зимой открывают не «к случаю», а одну за другой. Эти огурцы как раз из таких: плотные, хорошо прокисшие, с укропным ароматом и настоящим вкусом естественного брожения. Они подходят к картофелю, идут в оливье, винегрет и рассольник, а рассол можно использовать в домашних соусах.
Секрет здесь не в десятке специй. Гораздо важнее правильно выдержать огурцы в рассоле и не торопиться с закаткой.
Что понадобится
На 1,8 кг небольших засолочных огурцов возьмите:
- 1,9 л воды;
- 135 г соли для консервирования без добавок;
- 60 мл 5-процентного уксуса;
- 4–5 зонтиков укропа;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ч. л. цельных пряностей для засолки;
- 1–2 сушёных острых перца по желанию.
Используйте максимально свежие огурцы, желательно переработать их в течение суток после сбора. Вымойте плоды и срежьте тонкий кружок со стороны цветка. Такой приём помогает уменьшить риск размягчения огурцов при брожении.
Дайте огурцам спокойно перебродить
На дно чистой стеклянной или другой подходящей пищевой ёмкости положите половину укропа и специй. Сверху плотно разместите огурцы, добавьте оставшиеся пряности.
Растворите 135 г соли в воде с 60 мл 5-процентного уксуса и полностью залейте огурцы. Установите чистый гнёт: овощи должны всё время находиться ниже поверхности рассола.
Держите ёмкость при температуре примерно 21–24 °C около 3–4 недель. Несколько раз в неделю осматривайте поверхность и удаляйте появляющуюся пену или налёт. При более низкой температуре брожение может идти дольше.
Когда активное газообразование почти прекратится, а вкус станет выраженно кислым, заготовку можно готовить к длительному хранению.
Как закрыть огурцы на зиму
Слейте рассол в кастрюлю, медленно доведите до кипения и проварите около 5 минут. Огурцы распределите по подготовленным банкам и залейте горячим рассолом, оставляя сверху примерно 1,3 см свободного пространства.
Для сохранения более плотной текстуры в проверенной технологии предусмотрена низкотемпературная пастеризация: банки выдерживают 30 минут при температуре воды 82–85 °C. Температуру необходимо контролировать термометром и не позволять ей опускаться ниже 82 °C в течение всего времени обработки.
После обработки банки охладите и проверьте, герметично ли закрылись крышки.
Важно
Не уменьшайте количество соли или уксуса в таком рецепте и не заменяйте соль для засолки смесями с пониженным содержанием натрия. Для ферментированных огурцов пропорции рассола имеют значение.
Если огурцы стали мягкими, скользкими, появился неприятный запах или выраженная плесень, такую заготовку не пробуйте — её следует выбросить.
В результате получается именно тот вкус, который обычно называют «бабушкиными солёными огурцами»: без лишней сладости, с заметной кислинкой и укропным ароматом. И хотя рецепт рассчитан на зимнее хранение, практика показывает, что самые удачные банки нередко заканчиваются задолго до весны.