Огурцы солю только так: без уксуса, сахара и кипятка — «Пикантность» получается хрустящей, а рассол выпивают до капли
- 10:20 24 августа
- Игорь Лапоногов
Для хороших солёных огурцов совсем не обязательно варить маринад и добавлять сахар с уксусом. Если хочется именно того самого кисленького вкуса из бочки, работает другой принцип — естественное молочнокислое брожение. Огурцы постепенно просаливаются, приобретают характерную кислинку, а рассол становится ароматным и слегка мутноватым.
Такой вариант можно условно назвать «Пикантностью»: остроту ему дают чеснок, укроп и немного перца.
Что понадобится
На 1,5 кг небольших огурцов возьмите:
- 1,5 л питьевой воды;
- 75 г соли без добавок;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- 3–4 зонтика укропа;
- 1 небольшой острый перец по желанию;
- 1 ч. л. семян горчицы;
- несколько горошин чёрного перца.
Соль получается в концентрации около 5% от массы воды. Уменьшать её количество произвольно не стоит: солёность влияет не только на вкус, но и на нормальное протекание ферментации.
Никакого кипятка
Огурцы вымойте, удалите повреждённые экземпляры. Если плоды немного подвяли, предварительно подержите их несколько часов в холодной воде.
На дно чистой банки или пищевой ёмкости положите часть укропа, чеснока и специй. Плотно уложите огурцы и добавьте оставшиеся пряности.
Соль полностью растворите в холодной или прохладной воде и залейте овощи.
Главное условие — все огурцы должны постоянно находиться под рассолом. Используйте чистый пищевой гнёт или специальный груз для ферментации.
Дайте огурцам прокиснуть
Оставьте ёмкость при комнатной температуре примерно 18–22 °C. Уже через 1–2 дня могут появиться пузырьки, а рассол начнёт мутнеть — для естественного брожения это нормально.
Обычно через 3–5 дней огурцы приобретают заметную кислинку. Попробуйте один чистой вилкой: если вкус устраивает, переставьте ёмкость в холодильник.
Чем дольше огурцы стоят в тепле, тем кислее они становятся.
Откуда берётся хруст
Лучше всего сохраняют плотность очень свежие небольшие засолочные огурцы. Не используйте переросшие мягкие плоды и не держите готовую заготовку долго в тепле.
Холодная вода сама по себе не создаёт «волшебного хруста», но отсутствие длительного нагрева действительно позволяет сохранить исходную текстуру плодов лучше, чем при некоторых способах горячей обработки.
Рассол при этом получается настолько выразительным — чесночным, укропным, с лёгкой остротой, — что его часто используют и для рассольника или окрошки.
Важно
Этот рецепт предназначен для ферментации с последующим хранением в холодильнике, а не для закатки банок в кладовую.
Не закрывайте перебродившие огурцы герметично для хранения при комнатной температуре без проверенной технологии консервирования.
Если появился неприятный гнилостный запах, слизь, необычная окраска или пушистая плесень, заготовку не пробуйте — её лучше выбросить целиком.
А при нормальном брожении всё действительно просто: вода, соль, огурцы и пряности. Ни сахара, ни уксуса, ни кипятка — только тот самый насыщенный солёно-кислый вкус, ради которого банки заканчиваются задолго до зимы.