Огурцы в собственном соку на зиму: ни уксуса, ни сахара, ни лимонной кислоты — хрустящая закуска до нового урожая
- 10:20 25 августа
- Игорь Лапоногов
Когда огурцов на грядке уже столько, что часть успела перерасти, их можно пустить не только на салаты. Крупные плоды превращаются в ароматную основу, а небольшие крепкие огурчики ферментируются прямо в ней. Получается закуска без уксуса, сахара и лимонной кислоты — с естественной кислинкой и выраженным огуречным вкусом.
Секрет здесь не в стерилизации, а в молочнокислом брожении, поэтому особенно важно соблюдать количество соли и условия хранения.
Что понадобится
На примерно 3 кг огурцов возьмите:
- 1,5 кг небольших крепких огурцов;
- 1,5 кг крупных или переросших огурцов;
- 75–90 г соли без добавок — ориентировочно 2,5–3% от общей массы огурцов;
- 5–6 зубчиков чеснока;
- несколько зонтиков укропа;
- листья смородины или вишни — по желанию;
- хрен — небольшой кусочек корня или лист по вкусу.
Огурцы вымойте. Небольшие плоды можно предварительно выдержать несколько часов в холодной воде — особенно если они собраны не только что.
Вместо рассола — огуречная масса
Крупные огурцы натрите на крупной тёрке или измельчите другим удобным способом. Смешайте получившуюся массу с солью и оставьте на 10–15 минут.
Огурцы сами дадут много жидкости, поэтому дополнительная вода обычно не требуется.
На дно чистой ёмкости положите часть укропа, чеснока и листьев. Добавьте слой тёртых огурцов, затем уложите целые плоды. Повторяйте слои, пока ёмкость не заполнится.
Сверху огурцы должны быть полностью закрыты соком и мякотью. При необходимости установите чистый небольшой гнёт.
Дайте огурцам забродить
Оставьте ёмкость при комнатной температуре примерно на 2–4 дня. Точный срок зависит от температуры: при 20–22 °C процесс идёт быстрее, в прохладе — медленнее.
Появление пузырьков и характерного кисловатого запаха говорит о начале ферментации.
Следите, чтобы огурцы оставались под жидкостью. Если появляется плесень, неприятный гнилостный запах или слизь, заготовку безопаснее выбросить, не пробуя.
Где хранить зимой
Когда вкус станет достаточно кислым, перенесите огурцы в холодильник или другое стабильно холодное место. Низкая температура сильно замедляет дальнейшее брожение и помогает сохранить плотность плодов.
Тёртую массу не выбрасывайте: её можно добавлять в рассольник, солянку или соусы.
Важно
Этот рецепт — ферментированные огурцы, а не консервированные банки для хранения при комнатной температуре. Без проверенной технологии тепловой обработки такую заготовку нельзя просто закатать и оставить в кухонном шкафу «до нового урожая».
Если нужна длительная сохранность, держите огурцы в холодильнике или холодном погребе при подходящей температуре и регулярно проверяйте состояние продукта.
Зато вкус получается совсем не похожим на уксусные маринады: огурцы остаются ярко солёными, ароматными и приобретают естественную кислинку — именно ту, за которую любят настоящие квашеные заготовки.