Сливать первую воду после мяса или нет: одна деталь — и бульон наваристый, прозрачный, вкус в разы лучше
- 12:35 31 августа
- Татьяна Мартяшкина
Вот уж чего проще — мясо закипело, появилась серая пена — первую воду пора выливать. А как иначе? Многие считают, что вместе с ней уходят ненужные примеси. Вот только пена — это в основном свернувшиеся белки, а вместе с водой теряется и часть вкуса будущего бульона.
Сливать или снимать пену
Для обычного мясного бульона разница не в смене воды, а в аккуратной варке. Как делают профессиональные повара:
- пену снимают каждые 10 минут в течение первого часа;
- со стенок убирают прилипшие белковые хлопья;
- лишний жир периодически собирают ложкой.
Самый вкусный бульон получается только при соблюдении неочевидной вещи. Как обычно? Хочется все сделать на скорую руку, чтобы и холодильник набить, и отдохнуть успеть. А наваристый бульон спешки не любит. Сильное кипение сварит мясо быстрее, хотя на самом деле для прозрачности лучше едва заметное побулькивание. При бурном кипении жир и белковые частицы разбиваются на мелкие капли и взвесь, отчего бульон мутнеет.
Кость здесь не лишняя
Для крепкого бульона подходит не просто мякоть, а голяшка, рулька или ребра с костями и соединительной тканью. При долгой варке коллаген переходит в желатин — поэтому хороший бульон после холодильника может превратиться в желе. И еще одна деталь: мясо для насыщенного бульона начинают варить в холодной воде, а не опускают в кипяток. Вот и получается три правила: первую воду не сливают, пену убирают, а кипению не дают разгуляться.