Какой водой нужно заливать рис для плова и почему? Горячая или Холодная. Главная ошибка очень многих
- 23 мая 17:10
- Евгения Олина
Любители восточной кухни знают, как трудно добиться идеальной текстуры. Кажется, всё делаешь по правилам, а рис всё равно превращается в комок. Секрет кроется не в сорте крупы и не в количестве специй. Главное — температура жидкости, которая попадает в казан.
Если залить рис холодной водой, запускается цепная реакция. Крахмал из зёрен постепенно переходит в бульон. Жидкость мутнеет. В процессе варки этот крахмал загустевает, склеивая каждую рисинку. Даже дорогой рис теряет форму и напоминает кашу.
Мастера кулинарии используют другой метод. Они заливают крупу только крутым кипятком. Горячая вода моментально меняет поверхность зерна. Крахмал сворачивается, образуя тонкую оболочку. Этот барьер не даёт влаге проникнуть внутрь слишком быстро и защищает структуру риса.
Дополнительные плюсы такого подхода очевидны. Казан быстрее закипает, сокращая время контакта крупы с водой. Масляный слой на дне остаётся неповреждённым, предотвращая пригорание. Рис сохраняет целостность, а бульон остаётся прозрачным.
На четыре порции берут пятьсот граммов риса, столько же мяса, пятьсот граммов моркови, две луковицы, чеснок, сто пятьдесят миллилитров масла и девятьсот миллилитров кипятка.
Сначала готовят зирвак. Лук обжаривают до золотистого цвета, добавляют мясо и морковь, тушат со специями. Затем сверху выкладывают промытый рис. Вода должна стечь полностью прозрачной.
Рис разравнивают и заливают кипятком на полтора сантиметра выше. Огонь делают максимальным. Когда жидкость выкипает, появляются ямки. Огонь убавляют, казан накрывают и томят двадцать две минуты. Ещё десять минут дают настояться без огня.
Рис не перемешивают после заливки кипятка. Это разрушает защитную плёнку. Уровень воды проверяют пальцем до первой фаланги. Излишки убирают.
Даже пропаренные сорта заливают кипятком. Метод работает и для гречки, булгура, кус-куса. Исключение — ризотто, где нужна кремовая текстура.
Главное правило простое: чем быстрее сворачивается крахмал на поверхности, тем рассыпчатее плов. Кипяток делает это за секунды. Холодная вода даёт крахмалу время испортить блюдо. Промытый рис и крутой кипяток гарантируют идеальный результат.
Читайте также:
- Туалетная бумага: уходит в прошлое: многие уже используют современный метод - гораздо экологичнее и удобнее
- 8 ошибок, которые убивают ваш холодильник: каждый делает минимум три из них
- 1 ложка средства на опрыскиватель — и клубнику не узнать: долгоносик бежит, роняя тапки, а ягода растёт крупная и сладкая